跟着HACCP审核作业的展开，审理风险的控制已越来越重要。HACCP原理和计划的侧关键是在出产工艺中能控制显着危害的要害控制点，HACCP审理也较专注于要害控制点，却往往忽视了非要害控制点的出产工艺控制的审理。

　　出产工艺控制水平能反映出企业实在的自我管理水平，其控制好坏将影响HACCP认证体系的全体有效性。在审理中我们发现不少企业以急于获证心态，实施HACCP体系，他们在文件上直接引证类似企业的HACCP认证计划模板及SSOP的8个文件，在实施进程中仅控制要害控制点和SSOP，产品的工艺(质量)控制与HACCP计划无关。可是关于较为凌乱(工业)食物加工职业，如果不对每一出产工艺都仔细分析危害并实施控制，这样的HACCP计划就不会抵达应有的作用，其发作体系风险可能导致：即使企业HACCP计划工作，出产出来的食物却是不安全的。

　　1、相关法规和规范都对企业出产工艺控制有明晰的要求，GMP契合性审理

　　时应审理相关内容

　　CAC(食物清洁公例》的第五部分出产控制指出：清洁控制体系的要害是时间和温度控制和特定的加工进程(如辐射、单调、冷凝等);GB 14881{食物企业通用清洁规范》的6.3.2规矩出产进程的各项工艺操作应在出色的情况下进行，以防止食物蜕变和遭到污染。GB 8950《罐头厂清洁规范》的第七章从六个方面对罐头工艺控制做了规矩。

　　我国台湾省的GMP认证依据《食物工厂出色作业规范公例》及各专业作业规范专则都明晰要求：工厂应拟定作业规范书，作业规范书应胪陈规范作业程序、制程控制规范及设备操作及保护规范。

　　美国的《出色操作规范》(21 CFR part 110)E部分出产和加工控制要求：食物出产的全部工序包括包装和贮存，都有必要在必要的条件和控制下进行，抵达这一要求的办法是对压力、流速等物理要素，以及对冷冻、脱水、酸化等加作业业进行仔细监控。

　　2、SSOP和出产工艺控制要求紧密联系。审理员不可仅注重SOOP的必备8个方面，而忽视转化为工艺控制细节的SSOP要求

　　工业食物往往通过工艺(或质量)控制来防止加工过程中发作的潜在危害，许多潜在危害是SSOP必备8个程序所不能控制的，举例如下：

　　肉制品冻结、选择工序和芦笋罐头杀青冷却工序要控制致病菌的成长，有必要拟定控制室温、加工时间和冷却温度的工艺控制文件。

　　饮料企业应拟定工艺文件，规矩在饮料出产初步前，对全部在线过滤设备进行检查并供认其设备正确、控制潜在的物理杂质危害;规矩在饮料或乳品出产线停机时，对停留在运送带上的产品的处理办法;热灌装饮料出产中应规矩对饮料PET包装外形缺陷的处理办法。

　　此外，饮料加工的洗瓶操作工艺规程、糖浆制备工艺规矩、灌装工序的工艺操作规矩都是饮料厂控制加工中潜在危害全部必要拟定的文件。审理员在审理中不只要审理HACCP计划中要害控制点的控制，以及SSOP的8个方面控制，也应注重非要害控制点上的工艺控制，体系地评价企业的食物出产安全控制体系。

　　3、合理、有效地审理出产工艺控制

　　审理的时间十分有限，HACCP认证计划及CCP点的审理是关键，会占用较多的时间，审理员可在不同的审理阶段，选用关键抽样的办法，组织时间审理企业的出产工艺控制。

　　在文件审理阶段应明晰企业的重要工艺过程，要求其准备或供应工艺(质量)控制文件，审理其工艺分析、控制是否合理。应特别注重在危害分析作业表中通过SSOP控制的潜在危害，分析其是否可由SSOP的8个必备程序控制，如果不能，可要求企业供应相关工艺控制文件或表格，并到现场检查相关工作和操作情况，以判定工艺操作是否控制了危害。

　　针对工艺凌乱、工序多的产品，可适当选择几个重要的工序进行审理，在监督审理时再掩盖其他工序。可结合现场GMP审理，检查出产中各工艺控制点的文件、记载、操作是否按规矩进行。

　　企业的食物安全管理水平、企业管理层知识水平缓安全意识、员工素质、科学的工艺控制、对反常情况的处理机制密切相关。在HACCP认证审核中对工艺控制的审理是对HACCP体系作出有效性判定的重要依据。