一、HACCP体系运用存在的疑问

　　虽然HACCP处理体系已经在我国食物加工公司尤其是出口食物出产公司得到广泛的建立和运用，在前进食物的安全清洗和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同，但疑问也露出得比照显着。笔者在多年的工作实习中发现从微观的角度看，如今我国在HACCP体系的建立和运用方面还存在一些疑问，有些是单个公司特有的疑问，但更多的是共性疑问。

　　1、HACCP处理存在的疑问

　　1)政府处理人员短少专业技术

　　我国的各政府主管有些在各自的工作界对HACCP的推行和运用起着决定性的作用，但一些政府有些人员HACCP体系了解甚少，短少相应的法令和处理实质。

　　2)本钱浪费

　　如今，国家非常重视食物的安全疑问，投入了很多资金用于食物安全的科研和推行工作，有的有些争取到HACCP课题后，不去做根底调研工作，也不联系实践工作情况，自己重整旗鼓从头开始重复研讨工作，甚至强行恳求工厂从头建立一套HACCP体系，这么既浪费了本钱，又贻误研讨机遇，影响了我国HACCP全体工作的打开。

　　3)根据的规范不共同

　　我国触及食物安全的处理有些很多，各有些的职责首要是按照监管环节来差异，即一个监管环节由一个有些主管，以分段监管为主，种类监管为辅。除单个食物种类外，如今我国还未能建立相对共同的、对于某种食物的HACCP体系建立和运用攻略，公司在建立HACCP体系时根据的首要是根据《食物出产公司危害分析与关键控制点(HACCP)处理体系认证处理规矩》(2002年国家认监委第3号布告)，食物法典委员会CAC《食物清洗公例》附件《HACCP原理和运用原则》或世界规范化组织(ISO)拟定的ISO22000 规范(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的微观和全体恳求。不一样的食物加工公司建立的HACCP法规和技术恳求不一样，使得对食物公司进行HACCP体系练习、咨询、认证、验证的详细操作也不一样，作用差异也很大。

　　4)食物安全处理的观念未能及时改变

　　在传统的监管形式下，对产品的查验首要侧重于对成品的质量检查，如重量、色泽、尺度、规范等，而HACCP体系则恳求对处理体系工作有用性的检查，然后保证公司持续出产出安全合格的食物。如今我国有的官方查验人员，由于自身的事务实质，职责规划等很多要素的束缚，对食物的监管还停留在传统的查验方法上。对工厂的检查仅限于对清洗处理，工厂硬件以及货品外观，标识等方面，充当了公司的清洗监督处理员的人物，而对于工厂工作HACCP体系的有用性和工厂自控体系的建立和工作的监督检查力度却相对较小。

　　5)短少必要的检查东西或迅速检查方法

　　食物法典委员会(CAC)等拟定的HACCP法规均清晰恳求，每个关键控制点都要拟定关键限值，而关键限值的拟定要挑选易于调查或测量的参数，如温度、时间、水分、pH值、水活度( Aw ) 值等，而如今官方检查人员对工厂的检查很多仍是依托感官检查，或只是依托工厂自身的仪器设备，短少满意的检查方法和规范的检查设备。

　　2、第三方练习、咨询、认证组织存在的疑问

　　跟着群众对HACCP认知水平的前进，很多食物加工公司纷乱希望建立HACCP体系。HACCP市场需要很大，有利可图，有些练习咨询认证组织纷乱加大事务拓荒力度，投入HACCP认证有关活动，甚至一些根柢不明白专业，不具备条件的人员也对食物出产公司进行HACCP咨询或鉴定，甚至有的只为了收费，给钱就发证，马马乎乎走过场，达不到应有的作用。

　　3、食物加工公司存在的疑问

　　1)概念模糊、知道不清。

　　HACCP体系通过多年的探求和研讨，不断趋向老到。实习证明，该体系对保证食物安全清洗是有用可行的。可是，假设公司采用HACCP只是是为了赶时髦或唐塞官方检查，则必定达不到应有的作用，如今还有恰当数量的公司没有意识到，或者说没有真实领会到实施HACCP体系的必要性和优越性。

　　在这种布景下，很多公司为了赶时髦，纷乱建立HACCP 体系，有的以为HACCP是万能的，只需建立HACCP体系，食物安全疑问就全处理了;有的以为建立HACCP体现，不需要任何前提条件;有的以为HACCP 是千人一面的，照搬照抄就行，因此拟定的HACCP 方案也就千人一面;有的以为建立HACCP是一笔勾销的事，不需要在实习中验证和前进;有的只是坐而论道，将HACCP方案置之脑后;有的出钱买证，谁要的钱少，就请谁认证;有的以为获得HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实践出产中运用或有用工作，更谈不上在实习中加以进一步完善，因此很多公司并没有真实工作HACCP体系，HACCP方案并不能真实用来教导出产。

　　2)关键限值与操作限值相稠浊

　　食物出产公司在考虑安全清洗的一同，要考虑实践操作的可行性和出产本钱，因此要注意差异关键限值和操作限值。不少公司在建立HACCP体系时，常常把关键限值与操作限值相稠浊，把现场实践操作的控制参数直接就套用到关键限值上，在实践操作中就简略违背关键限值，达不到应有的作用。

　　3)危害分析不恰当、关键限值(CL ) 设置不合理、短少科学根据。

　　有些公司在拟定HACCP方案时建立的关键控制点太多，或许使真实的关键控制点达不到受监控的目的，而致使悉数体系失效。HACCP的目的是保证食物安全，必须有充分的数据来证明CL值的合理性，假设公司在拟定CL值时没有充分的科学根据，随意拟定或照搬其他国家 其他工作或公司的CL值，就达不到监控的目的。

　　4)未能正确处理HACCP与ISO9000的联系

　　很多公司在建立HACCP体系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等质量处理体系，但却没有起到1+1>2的处理作用, 甚至呈现互相扯皮的现象，其首要因素在于没能真实领会HACCP和其他处理体系的实质，使得两个或多个体系没有有机交融，构成一个公司一同具有两套或多套独立的体系文件，体系的工作也变成了两张皮、甚至多张皮，构成在处理上失调 ，不光起不到应有的作用，反而增加了处理本钱，无法体现HACCP经济、有用的处理特征。

　　5)短少练习

　　充分和接二连三的练习对于有用工作HACCP体系非常必要，是不是进行了持续有用的练习，应被看作是是不是有用实行HACCP的主要要素。短少有用练习能致使HACCP方案不能真实有用的实行，在实习中一般呈现这种的情况，即公司以为自己在实行HACCP方案，但实践上由于处理人员和出产员工没有得到出色的练习，使得真实的潜在危害并没有得到有用的控制。

　　6)记载不完善或不规范

　　HACCP体系恳求建立完善的记载坚持体系，记载应能起到教导出产和控制安全质量，并符合法规恳求的作用，建立科学无缺的记载体系是HACCP成功的关键之一。现代处理以为，没有记载便没有发生，公司应根据自身的情况和方案来自行设计记载格式，充分体现5 W原则，即何时( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)，但如今我国食物加工公司普遍存在记载不完善或不规范的疑问，有的记载格式可操作性不强，有的记载不是现场的真实记载，甚至有的是为了唐塞检查而做的假记载。

　　7)未能正确理解HACCP的作用

　　虽然HACCP体系对保证食物安全质量被证明经济、有用，但HACCP并不是万能的，单个建立了HACCP，体系的公司仍出产出不合格的食物，没有真实处理食物安全疑问，致使了公司对HACCP体系的有用性发生了怀疑。

　　4、运送、出售和花费环节引入HACCP体系的疑问

　　一般来说，食物出产公司的HACCP方案对食物运送、出售和花费环节的控制首要是通过食物标签来完结的，例如储存条件、食用方法、食物组分等，这些文字说明清楚地奉告食物运送商、出售商和花费者该种食物应当怎样储存和食用、以及不适于对某种食物组分过敏的花费者食用。可是，事实上运送商、出售商和花费者对这些提示一般或许疏忽，毕竟致使食物安全事故的发生。

　　5、食物安全的相对性

　　每个国家由于经济、文明、科技、医疗展开水平不一样，国民生活水平不一样，花费方式不一样，对食物安全的知道也会不一样。因此对食物安全拟定的规范也或许不一样，同一产品，在某个国家是不合格的，而在其它国家则或许是合格的;本年是符合恳求的，合格的下一年或许就不符合恳求、不合格了;发达国家也一般以食物安全为由，采用技术方法，束缚其它国家有关农产品的进口。因此 出口食物出产公司在建立和运用HACCP体系时，我们要及时了解和把握国外食物安全规范，客观知道和正确对待食物的安全疑问。

　　6、ISO22000 处理体系的运用作用没有得到充分体现

　　为了拟定一项全球共同、联系现有的与食物安全有关的处理体系，世界规范化组织(ISO)于 2000年景立了第八工作组，拟定了ISO22000食物安全处理体系系列规范，2005年9月1日正式发布了ISO22000：2005《食物安全处理体系 食物链中各类组织的恳求》。由于此项规范实施时间较其他规范不长，规范自身也是各国专家在理论上洽谈和组合的作用，因此，该规范在详细实习中的运用作用还未得到充分体现。

　　7、对食物源头短少有用的控制

　　食物安全触及从培养、饲养场(材料)、出产加工、运送储存、出售直到餐桌的全进程，近几年我国动植物源性食物遇到的首要疑问，是动植物疫病和农兽药残留的疑问(即生物危害和化学危害)。疫病和残留疑问是在培养饲养环节中发生的，并不是在出产加工进程中发生的， 要处理动植物源性食物安全疑问的关键，是要加强对源头，即对培养和饲养进程的控制。

　　三、处理疑问的方法与建议

　　对于如今HACCP体系存在的疑问，笔者提出以下对策和建议

　　1、政府处理有些

　　根据国务院“三定”方案，国务院已授权国家认证认可监督处理委员会共同处理、监督和概括和谐全国的认证认可工作。HACCP认证作为认证认可工作的一有些，国家认监委正活泼和谐有关政府有些和教育、科研组织，对于我国现阶段的国情，学习国外领先阅历表现各方面的优势，活泼推动HACCP体系在我国食物出产工作的实施，使我国食物安全处理水平得到悉数前进，有些工作还需要进一步加强。

　　1)进一步加快各类食物工作HACCP实施攻略的拟定工作，使我国各类食物公司建立HACCP体现有根据可循。

　　2)引入风险评估机制，为分析和控制食物加工进程中的各种危害供应科学根据。风险评估是这些年世界上保证食物安全的一种新形式，一同也是一门新兴学科，其政策在于保护花费者的健康和推动公平的食物买卖。世界粮农组织( F A O ) 官员曾猜想，在将来几年内HACCP体系最首要的展开或许是与风险评估相联系，通过引入风险评估机制，对食物加工各环节存在的危害给出统计数据，以区分危害发生的风险高低，并对各危害的分析及控制供应科学根据，然后教导公司更好地建立和运用HACCP体系。我国应加大此项研讨的投入建立各项危害分析数据库为公司建立HACCP 体系供应根据。

　　3)加快对各国HACCP体系法规的搜集、比照研讨工作脚步

　　往后世界买卖中大多数食物被恳求必须在HACCP 体系控制下出产，并且其HACCP法规应当与进口国等效，如今各国的HACCP法规还不尽相同，有的甚至存在较大的不一样，这很或许会被用作为技术壁垒的一种方法。因此，对各个国家，特别是对我首要食物出口国和CAC有关HACCP体系法规的搜集和比照研讨工作还亟需进一步加强。

　　2、第三方练习、咨询、认证组织主管有些还需进一步加大对认证、咨询、练习组织的监督处理，保证有关工作的规范化和有用性。

　　第三方练习、咨询、认证组织HACCP从业人员首先应具有专业知识和相应的从业阅历，不断前进自身实质，保证认证、咨询和练习工作的有用性。

　　3、食物加工公司

　　食物出产公司应加大对员工的练习力度，特别是公司高档处理者的练习，充分了解建立和实施HACCP体系的主要性和必要性，知道到实施HACCP体系与保证食物安全的主要作用。通过练习，使公司实施 HACCP体系的水平得到不断的完善和前进，以保证食物的安全和清洗。对于根底设施落后的公司，应加大公司根底设施缔造的投入，一同建立符合公司自身特征的HACCP处理体系并真实工作。

　　4、从源头上控制食物的安全

　　从源头上控制食物的安全疑问，关键是要加强对危害发生的源头加以控制，即加强对培养和饲养环节的控制。从HACCP体系的发生，建立和运用来看，HACCP体系首要以食物加工厂为政策，在出产加工进程中对生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，抵达消除危害或将危害削减到可接受水平。在此进程中，虽然对食物出产进程、出产环境、出产人员及材料等环节进行悉数控制，但对材料的控制一般是以验证为主特别是对药物残留的控制，仅凭单纯的验证是无法保证食物安全的，所以要抓源头处理，对疫病、药残发生的本源进行分析 然后在种养植进程中采用方法进行关键控制。

　　从源头抓质量、保安全，要改动传统的种养植(殖)形式，实施集约化出产和规划经营，活泼引导公司加大对培养，饲养场的改造与缔造，向“公司+基地+规范化”的方向展开，在种、饲养环节大力推行出色农业规范( GAP )认证以及有机食物认证，已被世界上广泛证明是从源头上处理农产品、食物安全最有用的途径之一。

　　此外，如今出入境查验检疫有些在对出口食物出产公司实施清洗注册原则的一同，培养、饲养基地还实施备案原则，恳求出口公司建立产供销一体的、饲养场、饲养场、五共同( 共同饲养、共同防疫、共同用药、共同供饲料、共同屠宰加工) 的处理形式，保证出口食物的可追溯性。

　　5、积极参加HACCP的世界协作与交流

　　各有关政府主管有些、第三方练习、咨询、认证组织、食物加工公司、工作组织和大专院校 科研组织应当活泼参加有关HACCP的世界交流与协作，参加世界组织规范攻略制修订工作 ，为前进我国食物安全质量、推动出口创造条件。

　　实施HACCP体系的有用性是一个体系工程，需要初级出产者、食物出产公司、运送出售商、花费者第三方组织、食物研讨组织、工作组织和有关政府有些的共同努力。跟着世界社会对食物安全的不断重视完善和前进食物安全处理水平势在必行，为了抵达这个政策，我们应加强HACCP体系的研讨和实习，在我国食物出产工作大力推行HACCP处理体系，规范和推动HACCP 认证。

　　从展开趋势来看，作为政府主管有些，我国应逐渐恳求大多数食物加工公司强行实施HACCP体系，将HACCP体系的建立作为市场准入的条件。作为食物出产者，应充分知道HACCP对于降低危害风险的作用，赶快建立HACCP体系，担当起食物安全首要职责者的人物，为社会供应安全的食物，保护花费者的健康。