一、实用范畴

　　1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业创建HACCP食品安全保障体系提供引导，同时作为卫生监视机构对果汁和果汁饮料生产企业举行HACCP体系评价的主要考核尺度。

　　1.2 本HACCP指南实用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种质料水果特性的果汁或果汁饮料。本实行指南提供的模式可以应用于工艺历程雷同、危害及控制点等其他方面根本雷同的其他产物。详细实行时，有必要在本模式的底子上凭据生产现实环境添加或变动部分内容，以确保HACCP模式实用于目标产物。

　　1.3 本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的界说按GB10789-89之界说。

　　1.3.1 果汁：

　　a. 质料水果用机器方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种质料水果原有特性的成品;

　　b. 质料水果接纳渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分散方法出去参加的水量所得的、具有该种质料水果原有特性的成品;

　　c. 在浓缩果汁中参加该种原果汁在浓缩历程中所失去的自然水分等量的水所得的、具有与a、b所述雷同特性的成品。

　　1.3.2&n伀存文档，或单击;浓缩果汁：

　　a. 用物理分散方法，从原果汁中出去肯定比例的自然水分后所得的、具有该种水果应有特性的成品;

　　b. 质料水果接纳渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分散方法撤除参加的水量和果实中肯定比例的自然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特性的成品。

　　1.3.3 果汁饮料：

　　a.用成熟适度的奇怪或冷藏果实为质料，经机器加工所得的果汁或混淆果汁类成品;

　　b.在a条所述的成品中，参加糖液、酸味剂等配料所得的成品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。

　　二、 条件

　　2.1切合精良操纵范例(GMP)

　　果汁和果汁饮料生产企业必须切合国度有关划定，到达GMP法例要求。

　　2.2 创建卫生尺度操纵步伐(SSOP)

　　2.2.1果汁和果汁饮料生产企业必须凭据国度相干GMP法例、果汁和果汁饮料生产工艺和生产现实环境，创建美满的卫生尺度操纵步伐，按GMP要求实行文件化，并严酷实行。

　　2.2.2详细应包罗但不但限于以下方面

　　2.2.2.1水的宁静

　　2.2.2.2食品打仗外貌的干净和卫生

　　2.2.2.3防备交织污染

　　2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间办法的维护

　　2.2.2.5防备食品、食品包装质料、食品打仗外貌掺入别的有害物

　　2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和利用

　　2.2.2.7员工康健状态的控制

　　2.2.2.8害虫和鼠类控制

　　2.2.2.9布局和布局

　　2.2.2.10废物处置处罚

　　2.2.3加工者必须有充足的频率在加工历程中对上述操纵环境举行监控。卫生监控记载须予以连结并举行评估。卫生失控时必须实时地接纳改正步伐。要是卫生尺度操纵能控制危害，则不愿定将控制包罗在HACCP计划中。

　　2.3 HACCP知识的培训

　　2.3.1 全面的HACCP知识遍及培训

　　生产企业必须对全部员工举行HACCP底子知识的培训，以确保全部员工可以大概明白和准确实行HACCP中计划的步伐。

　　2.3.2 内部考核培训

　　生产企业必须对HACCP小构成员举行HACCP相干知识和相干执法法例、卫生范例及卫生尺度的培训，以确保HACCP小构成员具备创建HACCP食品宁静保障体系的本领。

　　2.3.3 培训和考核范例

　　培训内容应至少等同于卫生监视部分承认的尺度课本，对付HACCP小构成员的考核应满意卫生监视部分的要求。

　　2.4 产物接纳制度

　　产物接纳制度必须到达的要求：a.全部产物都可以大概被辨认和追溯;b.被确定的特定批次的产物可以大概在公道限期内被接纳。

　　2.5 消耗者投诉处置处罚制度

　　消耗者投诉处置处罚制度包罗：a.创建担当消耗者投诉的信息渠道;b.投诉评估及受理的尺度、方法和步伐;c.得当的处置处罚方法;d.反馈信息内审机制。

　　三、 实行步调

　　3.1 组建HACCP小组

　　HACCP小组是食品企业HACCP体系的详细实行职员，HACCP小组的构成应该科学公道，应该包罗企业详细办理HACCP体系实行的向导、生产技能职员、颠末培训的HACCP体系实行职员、企业质量办理职员以及其他必要参加的职员。HACCP小组责任到人，应该可以大概确保HACCP体系的有用实行。

　　3.2 产物的形貌、预期用途和消耗者

　　HACCP事情的主要使命是对实行HACCP体系的产物举行形貌。形貌的内容主要包罗：产物名称、产物的质料和主要身分、产物的理化性子(包罗aw，pH等)及杀菌处置处罚(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等)、包装方法、产物标签、贮存条件、货架期和保质期、产物的预期用途和消耗者范例等。

　　3.3 伀存文档，或单击;绘制和确认生产工艺流程图

　　HACCP事情组应该深入生产线，详细相识产物的生产加工历程，在此底子上绘制产物的生产工艺流程图，并征求一线生产工人对该流程图的意见和发起以修改、美满绘制的流程图。制作完成后必要现场验证流程图。

　　3.4 危害阐发

　　对每类产物的每一加工步调举行详细的危害阐发，以明白产物加工历程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的步伐。危害阐发应包罗产物加工前、加工历程及出厂后的全部步调。危害的种类包罗已经创建控制步伐的、缺乏控制步伐的和即将创建控制步伐的危害。

　　3.5 确定关键控制点(CCP)

　　对付已经辨认的明显危害，必须在一个或多个关键控制点大将其控制在可担当程度。

　　3.6 确定关键限值

　　关键限值必须具有可操纵性，并确保该CCP的有用性。关键限值应直观，易于监测和可一连监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据(如视察)必须明白阐明供果断的状态。

　　3.7 创建对每个关键控制点举行监测的体系。

　　一个监控体系的计划必须确定：监控内容、监控方法、监控设置装备部署、 监控频率、监控职员、关键限值非常的陈诉及确认步伐。

　　3.8 创建改正毛病的步伐

　　当关键限值非常并被监控体系确认时，纠偏步伐必须在划定时限内启动并使生产规复到受控制的状态。

　　3.9 创建验证步伐

　　验证步伐至少包罗以下三个方面：确定关键控制点与关键限值的验证步伐，该步伐必须证明关键控制点与关键限值的设置能确保食品卫生宁静;确定纠偏步伐的验证步伐，该步伐必须证明一旦关键限值非常，纠偏步伐可以大概使生产规复受控制状态，并确保受非常影响的关键没关系碍终产物卫生宁静;确定HACCP体系按计划正常运行的验证步伐，该步伐必须证明HACCP体系在生产、办理中已经落实实行，并能正常、有用运作。

　　3.10 创建文件体系

　　HACCP体系中涉及的全部制度、计划、步伐、方法、记载等都必须文件化，按GMP或ISO文件体系方法创建相应文件及档案制度。与产物直接相干的文件必须生存凌驾相应保质期1年;其他文件至少生存1年。全部文件必须标嫡期和到场文件的相干职员，属于记载等实行文件的，必须由到场实行的职员、考核或监视职员及主管或卖力人署名。