HACCP体系认证包含有七大准则，以承认制程中之损害及监控首要操控点，以避免损害的发作，此七大准则如下：

　　一.损害剖析及损害程度评价

　　由质料、制作进程、运送至花费的食物出产进程之一切期间，剖析其潜在的损害，评价加工中可能发作的损害以及操控此损害之操控项目 (Preventative Measures ,PMs)。

　　二.首要操控点

　　决议加工中能去除此损害或是下降损害发作率的一个点、操作或程序的过程，此过程能是出产或是制作中的任何一个期间，包含质料、配方及(或)出产、收成、运送、分配、加工和贮存等。

　　三.操控边界

　　为保证CCP在操控之下所树立的CCP之操控之边界。

　　四.监测方法

　　树立监测CCP之程序，能够测验或是调查进行监测。

　　五.纠正办法

　　当监测体系显示CCP未能在操控之下时，需树立的纠正办法(Corrective Action,CA)。

　　六.树立材料记载和文件保留

　　树立一切程序之材料纪录，并保留文件，以利纪录、追寻。

　　七.树立承认程序

　　树立承认之程序，以断定HACCP体系认证是在有用的履行。能够稽核之方法，收集辅助性之材料或是以印证HACCP认证方案是不是实施妥当。承认之首要规模为：

　　A、用科学方法承认CCP之操控边界。

　　B、承认工厂之HACCP认证方案之功能。包含有终商品之查验﹐HACCP认证方案之审理﹐CCP纪录的审理及承认各个过程是不是履行。

　　C.内部稽核。包含有作业日志的审理及流程图和CCP的承认。

　　D.外部稽核及契合政府有关法令之承认。