HACCP体系认证是一种在食物出产进程中控制食物安全卫生质量的防止体系。其目的是设法将食物安全危害危险降到最低极限，是一个使食物供应链及出产进程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

　　HACCP认证包括7个进程：

　　◆ 对危害进行分析;

　　◆ 判定关键控制点(CCP);

　　◆ 建立关键限值;

　　◆ 建立关键控制点的监督体系;

　　◆ 当监督体系闪现某个关键控制点失控时，建立应当采用的纠正方法;

　　◆ 建立验证程序，以供认HACCP体系认证工作的有用性;

　　◆ 建立文件化的体系。

　　下面以超高温(UHT)灭菌奶为例说明HACCP认证的运用。超高温灭菌奶工艺流程包括：材料乳的查验→净乳→标准化→预灭菌→冷却储存→基地贮罐→脱气→均质→UHT 灭菌→无菌运送→无菌灌装(包装材料灭菌)→封合、成型→贴管→装箱入库→合格出厂→运送、销售。

　　一、危害分析

　　1.材料奶查验(CCP)

　　要出产安稳高品质的UHT 灭菌奶，材料奶的质量很关键。将机械挤出的牛乳在2 h～3 h 内降温至4 ℃，在24 h 内送到乳品厂，在装入奶罐车时初步滤去杂质并守时拌和，以防止乳脂、乳蛋白分别;一同搞好控温，防止构成冰乳。

　　2.净乳

　　需注意设备管道中清洁剂残留，严峻履行CIP 清洁程序，净乳不完全，可通过守时维修净乳机、监测杂质度控制。

　　3.标准化配料(CCP)

　　严峻依照收买标准收买辅料，按配料比严峻配比。

　　4.预灭菌

　　或许存在的危害首要是生物性危害，灭菌不完全使牛奶中残留耐热菌、芽孢，冷却时期嗜冷菌很多繁殖，使原奶蜕变。

　　5.UHT灭菌(CCP)

　　灭菌温度、时间组合不对，设备灭菌不完全，无菌体系损坏等构成产品灭菌不完全而构成成品坏包;均质压力不可致使成品脂肪上浮、分层。

　　6.无菌运送

　　无菌管道泄漏损坏无菌环境;运送管道清洁剂残留。

　　7.无菌灌装(CCP)

　　灌装体系污染;包装材料污染。

　　二、关键控制点

　　材料奶查验、标准化配料、UHT灭菌、无菌灌装。

　　三、建立关键限值

　　1.为了保证材料乳的质量，挤出的牛乳在牧场有必要当即进行过滤、冷却等初步处理。一同对来自养殖户的生鲜牛乳还有必要进行掺假查看，保证材料乳感官方针正常，pH 为6.6～6.8，酸度≤18°T[1]，抗生素、致病菌不得检出。

　　2.配料用水和辅料有必要契合国家标准请求。

　　3.产品的加工温度、加工时间直接影响产品的灭菌效果， 一同也影响产品的感官和风味。实践出产中， 产品加工温度、加工时间设定在137 ℃坚持4 s, 温差控制在10 ℃内[2]。

　　4.双氧水浓度35% ～ 40%， 耗量150 ～ 250 mL/h;无菌空气压力≥ 40KPa;管加热器温度480 ℃;空气加热器温度≥ 350 ℃[1]。

　　四、建立关键控制点的监督体系

　　对控制方针进行有计划的观测和丈量，来评价CCP是不是在控制范围内。

　　五、监督体系闪现某个关键控制点失控时，建立应当采用的纠正方法

　　假如监控效果超出安全鸿沟，则应当当即采用相应的控制方法，减少或消除危害，使产品出产处于可接受水平内的控制当中。

　　六、建立验证程序，以供认HACCP体系工作的有用性

　　为了查验悉数HACCP认证计划是不是正确实施，并判定核对体系工作进程是不是需要修改，所选用的方法、进程、查看手段及评价方法。

　　七、建立文件化的体系

　　HACCP体系认证有用工作需要建立完好、体系的文件记载档案。质量安全管理部门能够依据记载寻找危害要素由来，能从根本上消除危害，有利于对体系工作进程的完善。

　　如今，美国、欧盟等国际发达国家纷乱通过立法的方式对本国和进驻到本国的外国公司强制履行HACCP体系认证。中国虽从20世纪80年代就初步对HACCP体系进行研究、运用，但如今国内食物公司通过HACCP体系认证的比例依然比较低。首要是因为以下几点原因：一是食物出产公司特别是管理水平较低的公司管理者本质低下，HACCP 常识匮乏，质量安全意识冷漠，对建立HACCP体系认证的重要性和必要性知道缺少，管理能力不强;二是来自商场、监管部门、消费者等外来要素的促进效果还未表现出来;三是来自政府层面的激励机制缺失，层层审理繁琐，时间程序冗长，公司工作成本增加。